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Cómo afilar sus cuchillos

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Categoría: Pastelería
Incorporado el: 22/06/2010
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Chairas Afilador de sobremesa Afilador eléctrico
Fotografías:

Los filos de los cuchillos sufren por diferentes causas, como el fuerte contenido de ácido de algunos alimentos, por el uso inadecuado del cuchillo, por el desgaste del uso y sobre todo por cortar sobre superficies inapropiadas. Guardar los cuchillos apilados con otros instrumentos de cocina son también una causa para arruinar el filo debido a arañazos y golpes no deseados. Cada cuchillo tiene su función y utilizar un instrumento concreto para otro fin tiene sus consecuencias. Un cuchillo desafilado implica un mayor esfuerzo a la hora de usarlo y por lo tanto mayor riesgo. Con el cuchillo apropiado no debería ser necesario ejercer mucha fuerza para realizar un buen corte, además el control y la precisión son mayores.

Afilado con PIEDRA DE AFILAR:

Las piedras de afilar pueden ser de material sintético, elaboradas normalmente con materiales cerámicos abrasivos (por lo general, las piedras cerámicas son más duras y mejores para afilar instrumentos extremadamente desgastados), o piedras de agua naturales, llamadas así ya que es habitual añadir agua para eliminar los residuos del afilado. Dependiendo del grano de la piedra se utilizan para realizar ajustes finos eliminando menos material del filo (piedras de afilar densas) o para afilados más profundos (piedras de afilar más porosas). De esta manera en el mercado encontramos distintas piedras de afilar que vienen con números indicadores que indican la densidad del grano en la piedra.

El afilado de cuchillos en la piedra de afilar dependerá del cuchillo en cuestión ya que no es lo mismo afilar un cuchillo de cocina que un cuchillo deshuesador.

El proceso sigue más o menos estas pautas:

  • Colocar un trapo húmedo bajo la piedra de afilar para que esta no resbale. Antes de utilizar la piedra, se suele introducir completamente en agua unos minutos hasta que dejen de aparecer burbujas. Durante todo el proceso de afilado siempre tiene que permanecer un poco de agua sobre la piedra. Algunas piedras trabajan bien con aceite.
  • Humedecer la piedra, es mejor trabajar con la piedra mojada.
  • Empieza con la parte más gruesa de la piedra y termina con la más fina. Sujetar el cuchillo sobre la piedra en un ángulo de 15 a 25 grados con tres dedos sobre la hoja. Según el tipo de cuchillo, se puede inclinar más o menos el filo sobre la piedra. Por ejemplo, con los cuchillos de cocina es aconsejable buscar un ángulo de entre 22 y 25 grados. En otros cuchillos podemos reducir este ángulo hasta los 12 o 15 grados. Conservar el ángulo de corte es importante por lo que se suele realizar estas operaciones siempre con el mismo ángulo de afilado. Por regla general un cuchillo estará más afilado cuanto más se acerque a un ángulo de afilado de 12 grados.
  • Si se trata de un cuchillo de cocina, deslizarlo sobre la piedra desde el talón hacia la punta en un solo movimiento semicircular. Si lo que queremos es afilar un cuchillo fileteador o un deshuesador, el movimiento será al contrario, es decir, desde la punta hacia el mango. Con los cuchillos pequeños como mondadores o puntillas, el movimiento de afilado dependerá de su función: para cuchillos cuya función principal sea la incisión el movimiento será de talón a punta, para los cuchillos con cuya función principal sea mondar el movimiento será de la punta hacia el mango.  Los cuchillos dentados deben afilarse siempre con piedra y sólo por el lado liso.
  • Repetir el mismo número de veces por cada lado, las veces que sean necesarias. Generalmente vasta con 5 u 8 por lado.
  • Una vez finalizado el afilado, se debe limpiar la hoja con un paño para retirar los restos de polvo gris.

 

Afilado con CHAIRA:

El filo de los cuchillos se va desgastando a medida que el cuchillo se emplea con mayor asiduidad. La chaira es un instrumento cuya función principal es la de asentar o alinear el filo del cuchillo antes de cada trabajo eliminando irregularidades. Por lo tanto no es un elemento de afilado como tal, en realidad es una lima.

Las chairas pueden ser de diferentes tipos: de acero inoxidable cromado (siendo las más recomendadas por su resistencia y resultados), cerámicas (con un ajuste del filo más suave), o de diamante (con un ajuste superfino).

Su uso consiste en pasar el filo del cuchillo varias veces por ambas caras por las estrías de la chaira. Se debe posar la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20 grados y deslizarla con un movimiento arqueado hasta la parte inferior haciendo que toda la hoja pase por la lima en toda su superficie. Es importante mantener el pulgar de la mano que sujeta la chaira por debajo del seguro. El movimiento de arriba hacia abajo se realiza unas diez veces por cada lado. Es importante mantener siempre el mismo ángulo de inclinación de 20 grados.

También existen máquinas manuales o eléctricas para afilar o reafilar cuchillos entre sesiones de corte. Algunas funcionan con cerámica o piedras amoladoras. Estos productos son eficaces para el uso privado. Para el uso profesional es más interesante utilizar chairas y piedras de afilar.
Las máquinas de afilar permiten un afilado eficaz y seguro, además aseguran el mismo ángulo de afilado y son muy fáciles de utilizar.  

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